Après la destruction du vignoble Haut-Marnais par le phylloxéra à la fin du XIX siècle, la loi de 1927 détermine la zone de production sur nos deux villages. Argentolles et Rizaucourt, retrouvent l’appellation grâce à des archives gardées précieusement par les vignerons, qui ont prouvé la vente de raisins destinés à élaborer du champagne.

Aujourd’hui le vignoble s’étend sur près de 80 hectares sur les deux communes avec en majorité une production de pinot noir, pinot meunier et chardonnay.

Le pinot noir est le type achevé du cépage de qualité convenant aux climats relativement froids. Il donne aux vins des arômes de fruits rouges. Le pinot noir se distingue par sa force et sa consistance, soutenu par une bonne charpente et par la finesse de son bouquet. Il donne à l’assemblage du corps et de la puissance.

Le chardonnay est le cépage de la finesse. Il donne aux vins jeunes des notes florales et d’agrumes, parfois minérales. Ses vins à évolution plus lente sont idéals pour les cuvées destinées à vieillir.

Elle est l’acte qui détermine, par sa précision et sa justesse, la quantité et la qualité de la vendange. Elle se déroule de novembre à mi-décembre, puis respecte le repos hivernal du plant et reprend après la Saint-Vincent jusqu’à fin mars. Nos tailles sont le Chablis et le Cordon de Royat.

Autrefois appelée « l’attache » cette opération consiste à attacher les charpentes et serments de taille aux fils de soutien afin de surveiller au mieux sa croissance pour la suite des opérations.

Il a lieu en juin. Il consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur ordre par des fils et agrafes. Il permet d’éviter que les feuilles et les raisins ne soient entassés les uns sur les autres, afin que ceux-ci captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant ainsi la pourriture. L’opération est totalement manuelle et très longue.

C’est une « taille d’été ». Il commence fin juin début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux vendanges. Cette opération permet de contrôler la vigueur de la végétation afin de concentrer la sève dans les grappes.

Elle reste exclusivement manuelle car à ce jour seul la main de l’homme permet de cueillir les grappes de raisin entières et intactes qui sont mises ensuite dans des caisses puis celles-ci sont chargées sur le tracteur afin de les amener au pressoir. Elle dure entre 1 et 2 semaines en fonction de l’année.

C’est une méthode d’extraction exclusive, réglementée par l’appellation qui a pour objectif le respect du raisin. Il s’effectue immédiatement après la cueillette. Les grappes entières sont placées directement dans la cage du pressoir toujours manuellement puis elles sont pressurées avec lenteur afin de n’extraire que le jus de la pulpe contenant le sucre, les acides et les arômes qui font la finesse du champagne.

L’agrément qualitatif impose une hygiène parfaite des locaux, matériels et outils de pressurage. Il est également obligatoire de posséder une laveuse de caisses à vendange. Le jus appelé « moût » est ensuite stocké dans des cuves en inox où l’oxydation sera parfaitement maîtrisée.

Après toutes ces étapes associées à la passion de ce merveilleux métier, le champagne paré de ses plus beaux atouts saura enchanter toutes vos fêtes et réceptions.

Lors de la fermentation alcoolique, les moûts sont transformés en vins sous l’action des levures qui consomment les sucres et produisent de l’alcool. Elle se déroule à température basse et contrôlée « entre 16 et 20°C ». Puis vient la fermentation malolactique. Elle transforme l’acide malique en acide lactique et désacidifie les vins naturellement.

Le vin est descendu à une température de -3.5°C avec lequel on incorpore de la crème de tarte afin de faire précipiter l’acide tartrique, ce qui évite l’apparition de cristaux de tartre dans la bouteille. Puis le vin est filtré.

C’est l’étape fondatrice de chaque vin de Champagne. Le vigneron marie les vins aux arômes complémentaires. Sa palette est composée de vin de différents millésimes et cépages. Il réalise ainsi un Champagne qui reflète sa vision et qui marque son style. Le vigneron cherchera à perpétuer ses caractéristiques d’année en année.

On ajoute un peu de sucre et des levures au moment de la mise en bouteilles.
Puis celles-ci sont fermées par une capsule qui assure l’étanchéité maximale entre l’extérieur de la bouteille et le vin. Puis celles-ci sont rangées en pile « sur latte » pour de longs mois dans la cave.

C’est une deuxième fermentation ayant pour but de rendre le vin effervescent. Les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique. Elle se déroule dans la bouteille couchée à basse température afin d’obtenir une bulle fine tout ceci pendant 4 à 6 semaines environ après le tirage.

Elle commence à la fin de la prise de mousse. Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans les bouteilles et qui ont formé un dépôt. A l’issue de la prise de mousse les levures meurent progressivement. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi les arômes spécifiques au champagne et permet son épanouissement.

C’est un geste ancestral consistant à faire descendre progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser. Cette étape manuelle consiste à faire tourner la bouteille 1/4 de tour environ pendant 15 jours. Celles-ci restent dans une position inclinée sur des pupitres en bois.

On pratique encore le dégorgement « à la volée » qui consiste à maintenir la bouteille tête en bas puis à la redresser de façon à faire partir juste ce qu’il faut de vin pour être sûr que le dépôt soit expulsé. Ensuite vient le dosage qui apporte une dernière touche au vin avant le bouchage. L’ajout d’une « liqueur de dosage » (mélange de sucre et de vin qui reste le secret du vigneron) a pour but d’arrondir le vin, qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse.

Dès qu’il est dosé le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Ce bouchage est composé d’un bouchon de liège retenu par le muselet. De la qualité de celui-ci dépendra donc en partie l’évolution du vin.